Für Sie ausprobiert - Backen mit selbst hergestelltem Hefe-Ersatz
1. Backpulver
Die Verwendung von Backpulver ist sehr einfach. Anstelle von 1 Päckchen Trockenhefe (7 g) kann ein Päckchen Backpulver eingesetzt werden. Backpulver ergibt eine andere Brotkonsistenz, die eher kuchenähnlich ist. Es fehlt der typische Geschmack, der durch die Gärtätigkeit der Hefe entsteht. Wenn mit Backpulver gearbeitet wird, sollte unbedingt beachtet werden, dass die Teige sofort nach der Backpulverzugabe gebacken werden sollten. Längeres Stehen der Teige lässt die Wirkung des Backpulvers vor dem Backen verpuffen. Der Teig kann dann während des Backens nicht mehr gelockert werden. Ansonsten gilt: Der Backofen sollte vorgeheizt sein, die empfohlene Ofen-Einstellung ist Ober-/Unterhitze.
2. Trockensauerteig glutenfrei
Die Hammermühle bietet auch glutenfreien Trockensauerteig an. Dieser bewirkt, weil er durch die Trocknung nicht mehr selbstständig gärt, üblicherweise in Verbindung mit etwas Hefe für eine gute Lockerung und einen angenehmen Geschmack.
Der Hammermühle-Trockensauerteig kann jedoch auch ohne Hefe aktiviert werden: 30 g Trocken-sauerteig mit 100 g Naturjoghurt und 1 TL Zucker verrühren. Den Teig in ein gut schließendes Glas füllen und ca. 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Zwischendurch gerne durchrühren.
Für die Zubereitung eines Brotteiges zunächst ca. die Hälfte des Mehles mit der Hälfe der im Rezept angegebenen Flüssigkeit und dem angerührten Sauerteig vermischen (z.B. 250 g Back-Mix Kastanienbrot mit 150 ml Wasser und dem Trockensauerteigansatz). Diesen Vorteig 3 Std. stehen lassen. Dann den restlichen Back-Mix, 3 EL Öl und weiteren 150 ml Wasser oder Milch unterrühren. Den Teig in eine Kastenform füllen und einige Stunden abgedeckt stehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Den Backofen bei Ober-/Unterhitze vorheizen, die Teigoberfläche längs tief einschneiden und das Brot ca. 50 Minuten backen.
3. „Hefewasser“
2 Datteln oder ungeschwefelte Trockenaprikosen mit 1 EL Zucker und 450 ml Wasser in eine gut zu schließende Flasche füllen. Den Ansatz 5-6 Tage stehen lassen. Täglich die Flasche aufschütteln, öffnen und das entstehende Gas entweichen lassen. Die Hälfte des entstandenen Hefe-Wasser ist ausreichend zur Herstellung eines Teiges mit 500 g Mehl-Mix hell oder einem Päckchen Back-Mix. Auch hier ist es wichtig, zunächst einen Vorteig mit Mehlmischung und Hefewasser anzurühren und 2-3 Stunden stehen zu lassen. Danach die restlichen Zutaten zum Teig geben – als Flüssigkeitsmenge die Differenz von Hefewasser zur Gesamt-Flüssigkeit (also z.B. erfordert der Teig auf 500 g Mehl-Mix 400 ml Flüssigkeit, dann 200 ml Hefewasser verwenden und später noch 200 ml Milch oder Flüssigkeit nach Wahl mit den restlichen Zutaten zugeben). Der Teig muss auch jetzt wieder mehrere Stunden, am besten über Nacht, bei Zimmertemperatur aufgehen. Dabei möglichst mit Folie oder einem feuchten Küchentuch abdecken.
4. Ansatz mit glutenfreiem Bier
Hier werden 100 ml glutenfreies Bier mit 1 Eßlöffel Mehl und 1 ETeelöffel Zucker angerührt und über Nacht in einer verschlossenen Flasche gären lassen. Das restliche Vorgehen entspricht den oberen Beschreibungen: Vorteig – Hauptteig – Bieransatz zählt zur Flüssigkeitsmenge dazu. Die Gärzeiten sind deutlich verlängert.